È indispensabile comprendere quanto la filiera del caffè comune, oltre che essere sconosciuta ai più, sia spesso insostenibile da un punto di vista ambientale e sociale.
Nella Finca Rio Colorado il raccolto delle ciliegie del caffè si svolge rigorosamente a mano, drupa per drupa, facendo attenzione a raccogliere esclusivamente i frutti maturi.
A un’altitudine tra i 1.100 e i 1.400 metri sul livello del mare il territorio è veramente selvaggio con pendenze molto impegnative. L’attenzione minuziosa nella raccolta allunga non poco i tempi della “vendemmia” del caffé che inizia a ottobre per terminare a febbraio.
Man mano che le ciliegie sono raccolte devono essere subito lavorate scegliendo con attenzione uno dei possibili metodi che influenzerà il risultato della tazza finale. Tra i processi più frequentemente utilizzati abbiamo:
Processo lavato – Dopo la separazione di polpa e chicco il caffè viene lasciato nelle vasche a fermentare e successivamente lavato ed essiccato al sole nel patio (piazzale, cortile) o in serra su letti forati o con macchine asciugatrici. Il risultato nella tazza? Acidità elevata, corpo leggero, tazza pulita, aromi di agrumi e fiori.
Processo naturale – Il chicco intero viene lasciato a essiccare al sole nei pati o in serre con letti forati, utilizzando macchine asciugatrici, e successivamente decorticato. Il risultato in tazza? Bassa acidità, corpo elevato, tazza dolce, aromi molto fruttati.
Processo Honey – Il chicco viene spolpato e messo a essiccare. Il risultato in tazza? Acidità bilanciata, corpo medio, tazza molto dolce, aromi di bakery leggermente fruttati.
In buona sostanza quella stessa drupa, lavorata con un processo piuttosto che con un altro, avrà in tazza un’identità ben precisa.Questa fase si concluderà non appena il seme avrà raggiunto la giusta umidità di circa il 12%.
A questo punto la cooperativa di Las Capucas si preoccuperà di gestire l’ultima fase, quella della lavorazione del seme già trattato per prepararlo alla futura spedizione. In Honduras questa fase è gestita principalmente dalla società Coffee Planet.